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Kalúa o el arte de los helados caseros

Germán Esteban Espinosa
Fotografías: Antonio Pineda Cabello


¿Qué sería un verano sin helados? ¿Qué sería un otoño o un invierno sin helados? ¿Qué sería un año sin probar un helado? El helado es ese producto mágico y riquísimo, que a la vez que refresca, satisface plenamente las expectativas gustativas del consumidor, y le ayuda a vislumbrar por unos instantes una vida llena de optimismo. Mientras el consumidor se lo come, irá experimentando cómo los quehaceres y desventuras diarias se van disolviendo mientras la criogenizada sustancia se derrama por su esófago.

Las fuentes indican que el ser humano ya buscaba las formas de crear helados hace 4.000 años. Se atribuye su origen a los chinos, un inicio que no tiene nada que ver (¡menos mal!) con nuestro concepto de helado. Los chinos mezclaban una pasta de arroz muy cocido y una serie de frutas con nieve, para conseguir una pasta espesa y fría, del mismo modo que los persas investigaban cómo hacer lo que hoy conocemos como sorbetes, mediante la mezcla de nieve de las montañas y zumos de frutas.

Todo fue evolucionando hasta la actualidad, en la que contamos con una infinita variedad de helados, polos, sorbetes, helados de yogurt, granizados, smoothies, etc. Sin embargo, la gran mayoría proceden de una fabricación industrial masificada. Es decir, son confeccionados en masa para que aguanten semanas y semanas antes de ser consumidos. No existe la artesanía, ni ofrecen una calidad superior. Muchos asumen que, cuando toman un helado de una gran marca en forma de bola, están disfrutando de un helado artesanal, y luego se sorprenden cuando viajan a Italia y prueban sus helados caseros. Sin poner en duda el arte centenario de los italianos para hacer helados, en España también podemos disfrutar de una heladería artesana milagrosamente deliciosa.

Kalúa preparación mezcla milhoja reducido

En este caso nos vamos a centrar en Kalúa, cadena de heladerías cuyo origen se encuentra en Málaga, y cuya influencia se ha extendido a la calle Fuencarral de Madrid, de la mano del empresario Gonzalo Ricci, que nos abrió la puerta de su taller de helados y nos mostró el proceso.

Traspasamos las puertas de la cocina, vedadas para el resto de los mortales, y rápidamente nos azotó los sentidos una espesa oleada de olor dulce y empalagoso. Delante de nosotros se extendía una mesa de metal con numerosos cubos blancos, que contenían las materias primas, que a su vez impregnaban la estancia con sus penetrantes aromas. Ante nosotros se hallaban litros y litros de dulce de leche casero, turrón de jijona en estado cremoso, chocolate fundente, una sustancia morada para el helado de violeta, coco rallado, piñones,… El impulso de agarrar una cuchara y probar el helado en potencia antes de convertirse en acto solo fue refrenado gracias a las normas de la educación profesional.

Aprendimos que todos los helados se hacen a diario, calculando la cantidad necesaria para que no falte ni sobre nada. Para conseguir el producto, la trastienda contaba con varios aparatos. En primer lugar, Gonzalo nos mostró el pasteurizador, encargado de hervir la mezcla a 65 grados, para eliminar todo resto de posible patógeno, ya que si fuera mayor la temperatura “se matarían las propiedades de la materia prima”. Las mezclas, dependiendo del helado, serán de leche, azúcar y leche desnatada; o llevarán otro tipo de ingredientes, como el chocolate, o el Stevia, que es el edulcorante natural que utilizan para los helados sin azúcar.

Kalúa sabores reducido

A continuación, una vez que la temperatura baja a los 35 grados, se le añade la nata, para pasar después al madurador, una especie de frigorífico con hasta 140 litros de capacidad. En todo momento, recalca el empresario, es necesario que la mezcla esté en movimiento, bien por el torno del pasteurizador o bien por las palas de madurador.

¡Ya falta poco para disfrutar del helado! Ahora la máquina mágica: la mantecadora, con una turbina en su interior cuyas aspas están congeladas, de manera que al ir girando consigue, sin calentar el helado, que la mezcla se vaya espesando y tomando su característica forma cremosa, o esa textura espumosa propia de la mousse. Ya solo queda mezclarlo con el Browne, las milhojas o los siropes, y dejarlo reposar en el frigorífico antes de sacarlo al mostrador.

Kalúa mantecadora 3 reducido

Pero esto no acaba aquí. Kalúa es como una repostería. Para el helado de Brownie, hacen un Brownie y luego lo trocean. Para el de galleta, mezclan galletas de primeras marcas con manteca para que espese. Los de milhojas, proceden de hojaldres hechos en la trastienda. Los adornos de dulce de leche, etc., también se añaden en el momento.

Eso sí, una de las claves, además de las materias primas, es el cuidado que hay que tener en que no caiga, en ningún momento, agua en la mezcla, pues se congelaría en el acto y produciría la formación de esos desagradabilísimos cristales de hielo que entorpecen el disfrute del helado.

Los amantes de los sabores empalagosos encontrarán su ambrosía en el helado de mascarpone con dulce de leche, aderezado con una espesa mezcla de galleta con manteca. Para los osados, la mezcla de chocolate y naranja será la indicada, así como los más de quince sabores que se pueden encontrar.

Kalúa gofre calidad media

Teniendo en cuenta que en España no hay costumbre de comer helado, y que es tomado como un producto estacional, quedando su consumo principalmente reducido a la estación estival, Kalúa aprovecha sus dotes reposteriles para ofrecer otros productos variados, tales como gofres calentitos, chocolate caliente, repostería variada, granizados,… Merece la pena probar sus batidos, hechos mediante la mezcla de leche y de varias bolas de helado, perfecto para disfrutar a la vez que el apetito queda satisfecho.

Es el complemento ideal para una sesión cinematográfica en alguna de las salas existentes entre Bravo Murillo y Bilbao. ¡No se lo pierdan!

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